В первый день лета в Вильнюсе во второй раз пройдет фестиваль холодника. Город окрасится в розовый, прямо на его улицах попытаются установить два рекорда, а самым популярным блюдом, который будут заказывать, безусловно, станет шалтибарщяй. Какие планы у праздника и сколько стоит одна порция знаменитого супа в странах Балтии, изучала «Новая газета. Балтия».
Фестиваль холодника 2.0
В 2023 году фестиваль холодного борща прошел с размахом, и сейчас городские власти решили масштабировать праздник. Поэтому мероприятий на 1 июня запланировано еще больше. Вильнюсское самоуправление не скрывает, что это позволяет привлечь туристов, а значит — немалые средства.
Город буквально станет розовым — многие достопримечательности подсветят этим цветом. В частности, четыре наиболее известных моста — Белый, Зеленый, Жверинский и Короля Миндаугаса. Розовой станет вода в фонтанах на Ратушной и Лукишской площадях и на площади Вашингтона. Причем характерный для холодного супа цвет будет заметен не только в пределах городской черты — праздничным ориентиром для туристов станет телебашня, которую в темное время суток тоже подсветят розовым.
Эпицентром фестиваля станет рынок Тимо, который находится на стыке Старого города, Ужуписа и Пауписа. В день праздника главным блюдом там, конечно, станет понас Шалтибарщяй и его вариации. На площадке будут работать более 15 фудтраков.
Рядом разместится горка, с которой можно будет спуститься на надувном круге или матрасе и попасть прямиком в огромную тарелку «холодного борща». В прошлом году это развлечение было чрезвычайно популярным, а местные аккаунты Instagram быстро заполнились эффектными фотографиями счастливых пользователей, рискнувших окунуться в борщ.
Фото: Go Vilnius, Gabriel Khiterer
Поблизости, на улице Аукштайчю, планируется побить сразу два рекорда. Во-первых, там поставят стол длиной в 362 метра. А во-вторых, одновременно холодный суп будут есть 1000 человек.
Но только этим развлечения не ограничиваются. Ближе к вечеру состоится марафон официантов. Забег пройдет от улицы Монюшко до Ратушной площади, где фестиваль закончится праздничным концертом. Кстати, всем посетителям фестиваля предлагают принять участие в конкурсе и приходить в тематических костюмах. Тех, кто подойдет наиболее креативно, обещают наградить.
Расход литовского борща в вильнюсском ресторане составляет около 40 литров в день
Литовский холодный борщ за последние годы стал узнаваемым и популярным брендом.
После успеха прошлогоднего фестиваля один из интернет-путеводителей по традиционной кухне TasteAtlas поставил его на первое место в рейтинге среди других 17 холодных супов.
Секрета популярности, конечно, никакого нет. Все дело в «локализации»: необходимые продукты — кефир, свекла, огурцы, картофель, зелень — производятся внутри страны. Теперь они доступны круглый год, а не только в определенный сезон, как раньше.
— Есть такой термин — комфортная еда. Для жителей Литвы это цеппелины и холодный борщ, — говорит шеф-повар одного из вильнюсских ресторанов Мирослав Стычинский. — Последнее время шалтибарщяй перестал быть сезонным блюдом. Теперь многие рестораны предлагают его круглогодично. Но чаще суп на основе освежающего кисломолочного продукта заказывают в жару. Хотя у нас нет его в круглогодичном меню, но когда делаем, то ежедневно уходит около 40 литров.
Другое преимущество холодного борща — простота приготовления. Самое сложное — нарезать ингредиенты, на что уходит больше всего времени. После этого останется добавить кефир и соль. Потому иногда его называют своеобразным супом-выручалочкой для повара.
— Когда нет времени на более сложные супы, мы делаем холодный борщ, — рассказывает о небольшой профессиональной хитрости Мирослав Стычинский.
— Я шучу, что если бы шалтибарщяй продавали в бутылках, то он наверняка пользовался бы большим спросом.
Шеф-повар отмечает, что популярность литовского национального блюда растет не только в Литве: «Месяц назад я был во Франции, где проводил мастер-классы в двух кулинарных школах, ресторанах. В числе других блюд нас неизменно просили приготовить именно шалтибарщяй».
Он добавляет, что рецепты могут отличаться в зависимости от региона. К примеру, на побережье некоторые заведения подают суп с добавлением селедки или кильки.
— Мне тоже периодически поступают подобные просьбы от клиентов, — рассказывает Мирослав Стычинский. — Иногда некоторые другие ингредиенты заменяют. Скажем, моя мама вместо свеклы использует щавель. Но традиционный холодный борщ все-таки нельзя представить без кефира, свежих огурцов, свеклы и зелени.
Мирослав Стычинский. Фото из личного архива
В этом году в фестивале шалтибарщяй будет снова принимать участие ресторан, в котором работает наш собеседник. Помимо холодного борща, он планирует предложить посетителям еще несколько блюд, сделанных в стиле шалтибарщяй — салаты и даже десерты.
В Латвии также есть своя версия холодного борща, который называется аукста зупа. Основное отличие от литовского рецепта в том, что туда добавляют колбасу и хрен. А в Эстонии — селедку или кильку.
Во сколько обойдется порция в Литве, Латвии и Эстонии?
Шалтибарщяй — недорогой суп. Нужные для его приготовления ингредиенты растут буквально на соседней грядке, а кефир есть в каждом магазине. Какова стоимость одной порции холодного борща, если готовить его дома, и есть ли разница для Литвы, Латвии и Эстонии? Мы решили посчитать.
По словам шеф-повара Мирослава Стычинского, себестоимость порции в ресторанах в зависимости от сезона составляет примерно в 50-70 евроцентов. Но заведения общепита покупают продукты в больших объемах и могут рассчитывать на скидки в отличие от обычного домохозяйства. Впрочем, некое представление эта сумма дает. Эдакий ценовой порог, ниже которого борщевой набор вряд ли обойдется.
Берем самый обычный рецепт, для которого нужны кефир, свекла, свежие огурцы, зеленый лук и укроп, а также яйцо и картофель, с которыми обычно подают борщ.
Наше небольшое исследование показало, что стоимость продуктов отличается не сильно (в своих расчетах мы полагались на цены торговой сети Maxima (Barbora), присутствующей во всех трех странах). А вот сезонность может сильно влиять на итоговую сумму. Подсчеты вели по следующему списку:
- Кефир — 200 гр
- Свекла — 150 гр
- Огурцы — 100 гр
- Лук и укроп
- Половина яйца
- Картофель — 2 шт
Наиболее дорогим ингредиентом оказались свежие огурцы. В конце весны цены на них кусаются, и это сильно удорожало порцию. Примерно треть итоговой цены зависела именно от стоимости этого овоща.
Вторая статья по величине расходов — это закваска. В качестве нее взяли кефир польского производителя, который продается во всех трех странах.
Третью и четвертую строчку делят картофель и свекла, что опять-таки характерно. В ближайшие месяцы цена, очевидно, снизится и холодный борщ станет еще доступнее.
Если суммировать, то получается, что в Латвии одна порция шалтибарщяй обойдется в 75 центов, в Эстонии — в 78 центов, в Литве — в 83 цента. Но, подчеркнем, что стоимость может меняться в зависимости от сезона, и уже завтра холодный борщ обойдется дешевле.
