В своей профессии 25-летняя Валерия Чудова всего четыре года, а она уже шеф-кондитер одного из самых модных рижских ресторанов Ferma и шеф-повар молодого ресторана John. В этом году Валерия впервые приняла участие в конкурсе «Латвийский повар года», который традиционно проходит на международной выставке Riga Food, — и победила.
Как можно в 25 лет стать шеф-поваром?
Я долго к этому шла. Лет в шесть начала помогать маме на кухне. Лет с семи-восьми уже начала готовить самостоятельно. Помню, как однажды пыталась приготовить дома чипсы — разумеется, все это было выброшено в мусорку, а квартира потом три дня воняла гарью. К моменту окончания школы я думала, что приготовление пищи останется моим хобби, и поступила на географический факультет. Проучилась год и поняла, что мне там попросту скучно. Решила пойти учиться в техникум на кондитера, но кондитеров в тот год не набирали, и я стала учиться на повара. Потом попала на практику в ресторан Ferma, где проходило много европейских мастер-классов по кондитерскому мастерству, и так все потихоньку началось.
Похоже, что ваш конек — десерты. В вашем Instagram такие соблазнительные картинки и видео — просто слюнки текут.
Да, десерты — это моя главная любовь. Жаль, что наша публика в своих вкусах достаточно консервативна. Люди любят что-то привычное и понятное. Фондан, крем-брюлле, паннакота — вот это всегда идет на ура. А что-то непонятное, с неожиданной текстурой — к этому люди относятся с большой осторожностью. Но мне все равно скучно готовить банальные блюда. Я стараюсь даже из обычного медовика сделать что-то неординарное.
Фото из личного архива Валерии Чудовой
Недавно в Латвии побывали инспекторы Michelin — разумеется, инкогнито. Вы их приезд как-то почувствовали?
Вообще, конечно, в нашей среде был ажиотаж: многие рестораны начали готовиться к приезду инспекторов заблаговременно — отрабатывали нюансы обслуживания, оттачивали подачу блюд. А мы все пропустили.
Мы вообще были уверены в том, что инспекторы приедут только в октябре, поэтому никак специально не готовились.
Но, судя по тому, что в наш ресторан пришла мишленовская анкета, проверяющие у нас все-таки были. Результат узнаем 21 октября, но, думаю, даже если мы не получим звезду, то как минимум окажемся в списке заведений, отмеченных Michelin. А это уже немало.
Почему вы решили принять участие в конкурсе на Riga Food? Что вам это дало?
Раньше я как-то не решалась участвовать в конкурсах, мне казалось, что у меня недостаточно опыта. А в этом году решила рискнуть. Сначала приняла участие в конкурсе компании Gemmos, и победила. Это вдохновило меня на еще более престижный конкурс «Повар года» на Riga Food.
А что вы там готовили?
Для участия в отборочном туре нужно было выполнить домашнее задание — придумать рецепты трех блюд с использованием определенных продуктов: в закуске должны были быть лук-порей, лисички и спирулина, в основном блюде — тыква, турецкий горох и шпинат, а в десерте — овсяные хлопья, малина и липовый мед. Тех, кто прошел отборочный тур, допустили к конкурсу. У нас было 5 репетиций, на приготовление всех трех блюд с финальной уборкой и мойкой посуды отводилось 4 часа 15 минут. Жюри надо было покорить не только вкусом, но и внешним видом блюд — изысканностью деталей, разнообразием текстур.
Сколько времени у вас заняла разработка этого меню?
Примерно неделю.
Сколько продуктов вы за это время перевели?
Нисколько. Это же была чисто теоретическая работа. Это уже потом, когда начались репетиции, мы использовали реальные продукты.
То есть, вы по списку ингредиентов можете представить себе вкус блюда?
Да, именно так и придумываются новые рецепты. Сначала это чистая фантазия и только потом нечто осязаемое. И почти всегда получается именно то, что я себе представляла. Бывает, что в блюде не хватает какой-то нотки — кислинки или горчинки, но это всегда можно скорректировать.
А как вы изучаете новые вкусы?
По картинкам в социальных сетях.
Вы шутите?
Нет. Сейчас многие популярные рестораны публикуют фотографии и видео своих блюд. Разумеется, рецептуру они не разглашают, но моя голова работает так, что я сразу понимаю, как это сделано, и могу воспроизвести.
Это врожденный талант?
Думаю, да. Но на остроту моего вкуса влияет и мой образ жизни — я не употребляю алкоголь и не курю, из-за этого мои вкусовые рецепторы работают намного сильнее, чем у других людей. Когда я заболела ковидом, вкус на какое-то время пропал, и я очень сильно испугалась. Но потом он вернулся и стал даже еще более острым.
Какие сейчас в гастрономии модные тренды?
Мода меняется примерно каждые 8-10 лет. То, что еще недавно считалось старомодным, возвращается на новом витке, в новой интерпретации. Например, сейчас снова актуальны запеканки, гратены. Очень популярны домашние рецепты, но не из «бабушкиного сундука», а адаптированные к современности. Например, какие-нибудь пончики из творога подаются в ресторане как пре-десерт.
Фото из личного архива Валерии Чудовой
Как вам кажется, какого рода заведений не хватает на ресторанной карте Латвии?
Тех, которые работают ночью. А еще маленьких кафешек с национальным колоритом. Например, в Дании на каждом шагу можно встретить бутербродные. Если в других странах бутерброд — это обычный перекус, то в Дании это настоящее кулинарное искусство. У нас таких заведений быстрого обслуживания нет, есть только рестораны национальной кухни. В наших кафе туристы могут найти привычный международный ассортимент — маффины, чизкейки, крем-брюле, но ничего национального. А ведь можно было бы внедрить, например, какую-нибудь современную версию латвийского хлебного супа.
Если бы вам нужно было описать Латвию при помощи одного продукта, что бы это было?
Ржаной хлеб.
Каким необычным вкусовым сочетанием вы бы удивили иностранных гостей?
Я бы предложила им селедку с картофельным хлебом.
С чем?
Хлеб из картошки, это мое ноу-хау. Выглядит, как хлеб, но с ярким картофельным вкусом. Он выпекается в печи, но муки там совсем немного. Я могу сделать хлеб из чего угодно — цветной капусты, брокколи, тыквы, сельдерея, топинамбура… Это моя фишка: я из всего могу сделать хлеб и мороженое.
А какое мороженое у вас самое необычное?
Из бекона.
Все мы любим вкусно покушать, при этом многие стремятся вести здоровый образ жизни и питаться правильно. Как тут найти компромисс?
Это сложно. Если рестораны будут указывать калорийность своих блюд, то люди вообще перестанут туда ходить. Я считаю, что должны быть специализированные рестораны здорового питания, где будут особые продукты, особое меню. Конечно, и в обычных ресторанах есть специальные сет-меню для тех, кто, например, не переносит глютен или не ест продукты животного происхождения. Но, если честно, для ресторанов это не самое выгодное дело. Поэтому я считаю, что должны быть специализированные заведения.
Есть ли у вас любимый вкус?
С детства обожаю вкус молока с лесной черникой.
А нелюбимый?
Таких нет, но я достаточно осторожно отношусь к шалфею и карри.
Что всегда есть у вас дома в холодильнике?
Сыр и креветки. Паста с сыром и креветками — это спасительный вариант в любой ситуации.
Фото из личного архива Валерии Чудовой
Вам бы хотелось открыть собственный ресторан?
Да, такие планы у меня есть, но сначала надо набраться опыта. Я мечтаю открыть не просто ресторан, а ресторан с концепцией Zero Waste. Продукты туда будут доставлять не в пластиковых пакетах, а в многоразовых коробках. Мы будем экономить электроэнергию и ресурсы, все продукты будут вторично перерабатываться, а количество отходов будет сведено к минимуму.
Будете делать бульон из картофельных очисток?
Да, и его тоже. Мне эта тема близка, потому что меня с самого детства приучили очень аккуратно относиться к еде и ничего не выбрасывать. А сейчас это актуальный мировой тренд.
Есть ли в вашем личном рационе запретные продукты?
Таких нет. Ну, разве что я не ем жареное мясо — не потому, что это не полезно (хотя это действительно так), а потому, что мне просто не нравится его вкус. В целом я стараюсь питаться правильно, но изредка позволяю себе какие-то вольности. Например, если мне вдруг ночью захочется кусочек сала, я не буду себе запрещать.
А что в принципе ест шеф-повар? Или он питается тем, что осталось после клиентов?
Да, почти всегда бывает так: пока ты готовишь, то одно попробуешь, то другое — и вот ты уже сыт. Иногда за целый день вообще забываешь поесть. После конкурса на Riga Food мы страшно проголодались. Но было уже поздно, практически все заведения были закрыты. Что нам оставалось? Поехали в «Макдональдс».
