Раковые шейки, крапива и жареная селедка — последнее, что мы ожидаем увидеть в тарелке, заказывая литовский холодник. Со временем доисторический суп из листьев диких растений стал третьим по популярности в мире холодником.
«Старейший местный овощ»
Борщ, причем как холодный, так и горячий, вероятнее всего пришел к нам из доисторических времен. Сейчас сложно представить борщ без свеклы, но первые борщи были листовыми — их варили преимущественно из растения «борщ».
«Это растение естественным образом произрастало на наших землях. Так что растение борщ можно называть старейшим местным овощем», — говорит профессор Вильнюсского университета Римвидас Лаужикас.
Получается, старый борщ — это не свекольный суп, а листовой. Такие супы делали и в горячем, и в холодном виде. Рецепт холодного борща был совсем нехитрым: тот же горячий борщ, только в холодном виде.
Первый холодный борщ выглядел примерно так: листья борща, щавеля или свеклы, сваренные в квасе, охлажденные и заправленные сметаной.
Бедные просто едят, богатые — творят!
Как и большинство старинных блюд, борщ присутствовал на кухнях всех слоев населения. Его ели крестьяне, дворяне и королевские особы. Как водится, у бедняков рецепт был элементарным, а вот люди побогаче изобретали новые вкусы.
«Со временем рецепты менялись. И если крестьянский борщ оставался простым листовым супом, то на кухнях более богатых людей он менялся и развивался. В эпоху барокко у нас появились очень сложные рецепты роскошного борща», — рассказывает Римвидас Лаужикас.
Свекольники стали популярными позже, и базировались они на квашенных листьях свеклы. Такие супы в горячем и холодном виде украшали столы правителей 16-го века — Сигизмунда Августа и Барборы Радвилайте. Вельможи 18-19 веков не слишком изменили вкусовые предпочтения: похожие супы в разных вариациях ели и Огинские, и Радзивиллы.
Один из рецептов более сложного холодного борща представлен в «Книге о хозяйстве» Людвики Диджюлене-Жмоны от 1913 года. В составе — свежая говядина, копченая свинина, лук, специи, квас, сельдерей. В этом рецепте все еще предлагают использовать листья свеклы, которые можно заменить чем угодно: листьями борща, щавелем и даже крапивой. Перед подачей блюдо отбеливали сметаной.
Борщ с корнями из ВКЛ
Профессор Лаужикас говорит, что борщ как блюдо возник очень давно в соответствующей климатической зоне: там, где для этого были природные условия. «В то время не было Литвы, Беларуси, Украины. Поэтому приписывать кому-то изобретение борща невозможно», — говорит эксперт.
Сейчас привычный нам шалтибарщай русскоязычные часто называют литовским холодником.
Именно о «литовском холодном борще» можно говорить с начала 19 века, и то Литву тогда понимали в политическом смысле — как все территории бывшего Великого Княжества Литовского. К 19 веку относятся упоминания более сложного холодника: это уже был суп с шейками раков, телятиной, кусочками индейки, зелеными огурцами, яйцом. Все это заправляли сметаной.
Профессор Лаужикас отмечает, что в нынешнем виде литовский холодный борщ известен из Литвы межвоенного периода.
Несмотря на небольшие размеры сегодняшней Литвы, региональные кухни в стране существуют, как и разновидности холодного борща. Есть варианты без красной свеклы — такие супы белые. А в некоторых регионах холодник заправляют… жареной селедкой.
Сегодня литовский холодник — гастрономический символ Литвы. И не только Литвы: по версии TasteAtlas.com, шалтибарщай входит в топ-3 холодных супов мира, уступая только испанским гаспачо и сальморехо.
