Водоросли, мука из сверчков и сок с муравьями: звучит не аппетитно, но отвечает трендам на экологичность и суперфуды. В этом году на ярмарке Riga Food этот тренд проявился отчетливо: «пища будущего», экологическое производство и потребление нашли отражение на одном из немногих массовых мероприятий, состоявшихся вопреки коронавирусу.
Мы отобрали для вас самых ярких представителей Латвии в трендовых направлениях производства пищи.
Березовый сок с муравьями
Зигмар Ронис, владелец компании Ligatne Luxury Nanofiltred Extracts из Лигатне, привез на выставку сироп из березового сока, ферментированного с помощью обычных лесных муравьев, который он уже несколько лет выпускает под маркой Ant Birchy. Продукт производится методом обратного осмоса, применяемого, в основном, для очистки воды от примесей. Вода при этом под высоким давлением пропускается сквозь мембрану с очень тонкими порами. В случае Ant Birchy фильтруется древесный сок, а полезным продуктом являются именно примеси, то есть, концентрат древесного сока.
В этом году предприниматель стал выпускать второй вариант – тот же сироп с добавлением сосновых шишек. Первый обладает сложным кисловатым вкусом и похож по консистенции и цвету на соевый соус терияки, второй представляет собой того же цвета кашицу, в которой чувствуется хвойный аромат. Сбор и обработка сока – тяжелая работа и дорогое сезонное хобби: на производство одного литра сиропа уходит 170 литров сока.
Это эксклюзивное лакомство: его оптовая цена составляет 80 евро, а в рознице, как предполагает Зигмар, доходит и до 200 евро. Покупают его мишленовские рестораны по всему миру.
«Но цена покупателей не интересует, им либо нужен продукт, либо нет. Иногда получается, что доставка дороже самого продукта» — говорит Зигмар.
Процесс выглядит так: ранней весной в лесу в 200-литровые полиэтиленовые мешки собирают березовый сок. Мешки стоят открытые. Муравьи чувствуют запах натурального сахара, содержащегося в соке, заползают внутрь и там тонут, сквашивая сок. Затем его сливают в десятитонные цистерны и везут на переработку.
За сезон Зигмар с помощниками собирают до 50 тонн закисшего сока с муравьями. В цеху от него отделяется 90% воды, затем концентрат варят в огромных печах до получения нужного вкуса и цвета. «Я сам его варю, внимательно слежу за процессом и время от времени пробую его на вкус, чтобы определить момент готовности, — описывает процесс Зигмар. — Сироп постепенно густеет. Это, собственно, все». В мае собирают сосновые шишки — пока зеленые. Их Зигмар закупает и варит вместе с сиропом.
Изобретение возникло благодаря случайности. У Зигмара Рониса техническое образование и склад ума.
«Поэтому я могу углубиться в любую проблему и решить ее», — говорит он. — Когда начал делать, космос пришел на помощь, мне сорвало крышу и рецепты сами пришли в голову».
Фото из социальных сетей Зигмара Рониса
Гастрономией Зигмар никогда прежде не занимался. Однажды он собрал так много березового сока, что не смог употребить его сам, и ему пришло в голову изготовить концентрат методом обратного осмоса. С муравьями тоже помог космос. «Я хотел сделать этот сироп сладким, — рассказывает Зигмар, — но поскольку я эти установки делал сам, в первый сезон они сломались. Пока я их ремонтировал, сок закис и в него заползли муравьи. Получился уникальный продукт намного лучшего качества, чем задумывался».
По словам предпринимателя, в Латвии оба продукта продаются в очень небольших количествах: сироп без шишек берет знаменитый повар Эрик Дрейбандс в своем Restorāns 3, а также Pavaru maja в Лигатне, где его можно купить под собственным брендом ресторана. А с шишками сейчас вообще нигде нельзя купить, весь объем последнего сезона зарезервирован бельгийским оптовым торговцем, который заплатил залог и рассчитывает на всю поставку. Поскольку весь урожай скупается практически на корню, продажи для Зигмара Рониса — не самоцель. На выставке предприниматель рассчитывал обзавестись новыми контактами, чтобы в следующем году можно было собрать больше сока и расширить производство.
В ресторанах сироп используется в блюдах, которые предпочитают ценители натуральных вкусов и необычных сочетаний локальных продуктов. Например, в ресторане Pavāru māja с ним готовят свиное брюшко на костре. Другие ингредиенты этого блюда – липовый цвет и горчичное семя.
Зигмар и сам добавляет сироп в различные блюда, больше всего – в тушеную кислую капусту с мясом: «Капнуть пару капель в капусту для цвета и вкуса – получается совсем другой букет». Или просто с хлебом с маслом, как итальянский бальзамико.
Исследовал ли Зигмар состав изобретенного продукта? «Нет необходимости, — отвечает он. — Предполагаю, что он очень хорош, потому что с тех пор, как я начал его производить, я не болел». Муравьиную кислоту как химическое вещество можно купить в магазине, но предприниматель не собирается заменять ею натуральных муравьев: «Сколько их придет, столько и хорошо, они сами знают, как надо, и я им не мешаю».
Еда из спирулины
К Агнесе Стунда-Зуевой, соосновательнице компании по производству продуктов из спирулины SpirulinaNord, по ее собственному признанию, часто обращаются СМИ именно как к производительнице «пищи будущего», хотя микроводоросль спирулина – традиционная африканское еда.
Ее открыли французские исследователи в 80-е годы прошлого века, изучая жизнь народов Африки. Они констатировали, что племена, живущие в окрестностях озера Чад, как и везде в Африке, страдают от недостатка в пище калорий, но, тем не менее, они заметно здоровее соседей. В отличие от соседей, они едят спирулину, богатую минеральными веществами.
В Африке эта микроводоросль в форме спиральки (отсюда и название) растет в соленых озерах, только, в отличие от морской воды, в них содержатся основные соли, то есть, по сути, питьевая сода. Французы исследовали водоросль и разработали технологию ее промышленного производства. Однако в Европе они не нашли понимания и отправились в Америку, где нашлись инвесторы.
По словам Агнесе Стунда-Зуевой, спирулина – настолько компактная пища, что, к примеру, концентрата, производимого ее фирмой, достаточно съесть 7 граммов в день, чтобы получить необходимое количество витаминов, антиоксидантов и минеральных веществ.
Ее растят и полощут – вот и весь производственный процесс. «Мы изобрели в каком-то роде уникальную технологию, — рассказывает Агнесе. — Во всем мире спирулину культивируют либо в открытых прудах, либо в теплицах, но при этом в продукт попадают пыль, насекомые, птицы, все, что летает над бассейнами. Мы ее растим в Риге, в помещении, в закрытых компактных емкостях, и поэтому наша продукция чище. К тому же ее не надо сушить. Мы ее свежую добавляем в понятные для жителей Латвии соки: цидониевый, клюквенный, яблочный».
Фото со страницы SpirulinaNord в Facebook.
Соки со спирулиной — еще одна инновация. Дело в том, что совсем свежую и чистую водоросль, которую предполагается употреблять в пищу, нужно замораживать. Но в таком виде ее трудно доставлять клиентам, и вкус у нее практически никакой. Однако если ее добавить в свежий пастеризованный сок, ситуация меняется.
«Сам по себе сок быстро портится, и спирулина тоже, — говорит предпринимательница. — Сок нужен для того, чтобы обеспечивать среду, когда мы их соединяем, возникает синергический эффект: бутылка нашего яблочного сока со спирулиной может два месяца спокойно простоять в холодильнике».
А в сиропе, в частности, в клюквенном и цидониевом, микроводоросль хранится даже при комнатной температуре. Треть объема занимает собственно спирулина, то есть, в бутылочке на 120 мл помещается пять порций напитка – просто нужно добавить воды.
Сироп довольно густой, как гуашь (его нужно взболтать перед употреблением) и интенсивно зеленый, но пятен на ткани не оставляет. Бутылочку с сиропом можно легко носить с собой в сумочке. Это настоящий источник энергии. В ней так много витаминов, и они так легко усваиваются, что если пить ее вечером, то не хочется спать. Поэтому ее рекомендуется употреблять по утрам.
Фото со страницы SpirulinaNord в Facebook.
Агнесе говорит, что ее напитки люди пьют вместо кофе. Привычный кофе бодрит потому, что блокирует усталость. Когда действие напитка заканчивается, усталость наваливается на нас с новой силой. А после окончания действия порции спирулины такого кризиса не возникает. Она придает энергии другим способом: снимает микровоспаления и другие неблагоприятные процессы в организме, и мы просто начинаем чувствовать себя здоровее.
Ее эффект накапливается. «Если вы неделю-другую употребляете спирулину, то на третью даже, пожалуй, сможете обойтись вовсе без тоника». – говорит Агнесе. — Одна доза стоит даже меньше, чем «кофе с собой»».
Кроме того, никто не пьет кофе, чтобы стать здоровее. В отличие от спирулины, которая как источник антиоксидантов борется со свободными радикалами, медленно, но верно подтачивающими организм, и защищает от диабета, повышенного уровня холестерина, высокого артериального давления.
Впрочем, спирулина для жителей Латвии – не новость: она уже два десятка лет продается в качестве биологически активной добавки. Но до сих пор никому не приходило в голову, что ее можно продавать как еду.
«Дело в том, что, когда ее сушат, порошок получается такой невкусный, что его прессуют в таблетки, чтобы его можно было запить водой и забыть, — объясняет Агнесе. — А таблетки, конечно, никто не может назвать пищей, поэтому их продают как БАД. Но мы хотим, чтобы жители Латвии поняли, что это такой же продукт, как облепиха, клюква, в которых очень много полезных веществ.
Все латвийские суперфуды — цидония, клюква, облепиха — ужасно кислые. Их почти невозможно есть в чистом виде, нужно подслащивать. А у спирулины нейтральный вкус, и она эту кислоту немного маскирует, и сахар добавлять не нужно».
Свиристящее производство
Компания из Адажи European Importing company, принадлежащая Сваюнасу Андрияускасу, выращивает на литовской фабрике сверчков. С добавлением сверчковой муки производит сухие хлебцы, колбаски, так называемый литовский сыр, то есть, по-русски, фруктовую пастилу, и шоколадные конфеты. В продажу выпущены также семь видов сушеных сверчков с разными добавками, например, с морской солью или со вкусом бекона и горчицы. Производство зарегистрировано год назад, продукт на литовском рынке появился два месяца назад, а в Латвию приехала впервые.
Технологию разрабатывали сами. Сверчки на фабрике живут домиках из бумажной пульпы, сложенных стопкой в пластмассовых контейнерах и свиристят.
По словам предпринимателя, кормят их не производственными отходами, как это случается в мире с подобными фермами, а специальным кормом из разных зерновых культур с добавлением витаминной смеси, который заказывают в Финляндии.
«Корм годен только полгода и очень полезен для сверчка, — говорит Сваюнас Андрияускас. С его помощью мы получаем заданные показатели питательности сверчкового белка при отсутствии примесей».
Фото: Riga Food
Жизнь сверчка на фабрике комфортна, но недолга. «В природе сверчки, наверное, могут жить даже до полугода, — говорит Сваюнас. Но поскольку мы выращиваем их профессионально, закладываем их в морозильник на 5-6 неделе . Они достаточно взрослые, дальше могут идти только на репродукцию.
Затем они бланшируются, высушиваются и снова обрабатываются, чтобы убить всю микрофлору. Сушеные сверчки составляют примерно 27% замороженного полуфабриката.
Большая часть сверчков мелется в муку. Ее можно добавлять в любой продукт, в который входит злаковая мука: в конфеты, блины печь можно, любое тесто делать. Сушеных сверчков тоже можно добавлять в пищу».
Сверчковая мука – отличная альтернатива широко используемой в кулинарии сое.
«Соевая мука – это стопроцентно генномодифицированный продукт, — поясняет Андрияускас. — У нас корма без ГМО, без лактозы, без глютена, получается биологически чистая продукция. Применять продукт можно очень широко. Повсюду протеин. Посмотрите на нашу молодежь, которая питается протеиновыми батончиками. И его можно брать отовсюду. А один из самых богатых источников протеина – насекомые».
Мало того, что сверчки полезны, они еще и очень дружелюбны к окружающей среде. По словам Андрияускаса, килограмм сверчковой муки в производстве требует раз в 12 меньше затрат воды, пищи и земли.
