Эстонская кухня — это государственная тайна
Фото: Светлана Гутник

Эстонская кухня — это государственная тайна

Интервью с шеф-поваром древнейшего ресторана Таллина
8 мая 2017 12:29 / Общество / Теги: Эстония / Города: Таллин

Дмитрий Демьянов — один из самых именитых таллинских кулинаров, управляющий ресторана «Глория», который неоднократно признавался одним из лучших ресторанов Эстонии и добился международного признания. Дмитрий является одним из основателей Эстонского Института Кулинарии и президентом самого престижного международного конкурса высокой кухни «гастрономической Олимпиады» Bocused’Or в Эстонии. Он организовывал ужины и приемы для Папы Римского, принца Британской короны, президента Франции и многих других известных людей, посетивших Эстонию.

Дмитрий, как же стать известным кулинаром? Вы мечтали об этом с детства?

Да нет, в детстве хотел, как все, стать космонавтом, музыкантом. После школы тоже поддался общему течению и поступил в мореходку. Но на втором курсе понял, что это не мое, и ушел.

В 1963 году пришел работать в «Глорию» учеником официанта — и остался здесь. Сейчас долго не работают на одном месте, но у меня получилось именно так. 

Судьба так распорядилась, что стал поваром, кулинаром. У меня, знаете, такой своеобразный «кретинизм» c детства: все должно быть красиво, во всем. Подать, оформить заказ с изыском, красиво.

Я всю свою сознательную жизнь в этом бизнесе — точнее, его называют бизнесом, но для меня это стиль жизни. Я никогда ради денег не работал. Я всегда думал о результате, как я могу людей «с ума свести», чтобы они кайфовали во всех отношениях. Ну а деньги сами потом потихонечку приходят.

Да и ресторан очень необычный, он находится прямо в каменной городской стене ХI века. Когда-то эта мощная стена служила для защиты средневекового Таллина от врагов. Времена прошли, часть стены разрушилась, а перед войной прямо в стене прорубили проход и построили ресторан «Dancing Paris» (Танцующий Париж), который в годы войны был обычной столовой, а в 1948 году получил свое нынешнее название «Глория». Сейчас наш старейший ресторан «Глория» является одной из достопримечательностей Старого Таллина.

Расскажите о «гастрономической Олимпиаде» Bocused’Or, президентом которой в Эстонии вы являетесь.

Этому конкурсу  уже 30 лет. В январе 1987 года Поль Бокюз учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocused’Or), и сейчас он считается самым престижным международным конкурсом высокой кухни. Этот конкурс — настоящее шоу вокруг кухни и шеф-поваров — проходит в выставочном центре Sirha в Лионе, и построен по спортивным правилам.

Основная концепция конкурса в том, что 24 молодых повара со всего мира должны приготовить свои конкурсные блюда перед публикой за 5 часов 35 минут и представить на суд строгому жюри, состоящему из самых выдающихся кулинаров планеты.

Эстония уже 10 лет представлена на этом международном европейском чемпионате. Это все развивает техники приготовления, и мы видим, как работают наши коллеги в Европе, в Северных странах.

Что же это такое — современная эстонская кухня? В чем ее секрет? Она вообще существует?

Секрет здесь прост: кулинары северных стран решили, что если у них нет традиции мирового уровня, ее нужно изобрести. В ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии приняли манифест о создании Новой Северной Кухни.

Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой.

Новую северную кухню собрали за 15 лет, а сегодня ей интересуется целый мир.

Ведь кухня является самой простой и самой эффективной визитной карточкой страны.

Она многое может рассказать о стране и характере народа, который здесь живет. Это вопрос мультикультурного общения, это все то, что нас связывает и объединяет, развивает наше общество.

Так вот, эстонская кухня сейчас очень легкая, очень красочная. Те же продукты, которые использовались в деревенской кухне, сейчас используют в современной эстонской кухне, очень много продуктов леса: грибы, ягоды, соления, мох, заячья капуста. Сейчас из этих же продуктов делают блюда, используя новейшие технологии — и тарелка становится совершенно другой, меняются вкус и подача.

Вот это все и есть современная эстонская кухня. Образно говоря — все, что здесь растет, плавает, летает. И если подходить строго академически к этому вопросу, эстонская кухня — это строгая государственная тайна, о которой никто и ничего не знает. Спроси у журналиста, спроси у повара, спроси у политика... нет четкого ответа.

Конечно, эстонская кухня — это 5-6 листочков, но это не значит, что она не великая, величие зависит не от объема, так как на этом «пятачке» живут очень умные люди, которые готовят очень вкусную пищу, и очень хорошо готовят. А готовить можно все равно что — самое главное, чтобы это было правильно сделано: из правильных продуктов, в правильном сочетании, с правильными технологиями.

Как вы относитесь к новомодной кухне — молекулярной и т.д.?

Есть классическая традиционная кухня, есть тренды. А трендам заранее суждено иметь начало и конец. Есть категория людей, которая ориентируется только на тренды.

Молекулярная кухня, жучки и паучки — я к этому подхожу дозировано.

Я люблю традиции, храню их, развиваю, если получается. Ресторан «Глория», где мы находимся, этому подтверждение. Я все сделал и делаю, чтобы сохранить неповторимую атмосферу того времени, когда этот ресторан начал существовать. А это 1936 год, таких ресторанов больше нет нигде. Об этом времени теперь можно только кино посмотреть  или в книге прочитать .

Да, вы действительно правы. Когда попадаешь в это место, забываешь, что на улице уже XXI век. Здесь время остановилось, атмосфера , интерьер, музыка  — все создает ощущение довоенного времени.  Интерьер ресторана такой же, как и в 30х годах прошлого столетия?

Да, это практически действующий музей. Люстра в фойе, картины, тяжелые драпировки, буфеты-серванты, лампы, фарфор …. Все это из той эпохи, из довоенной. Ну и меню здесь, тоже классическое, в лучших традициях.

Дмитрий, вы страстный собиратель. Где вы подбираете экспонаты для своей коллекции и каковы критерии отбора?

Ну, собиратель я тоже специфический. Все, что вы видите здесь, собрано только в Эстонии, все мои экспонаты так или иначе связаны с кухней, питанием — ложки, поварешки, фарфор. Все, что связано с «Дансинг Париж», с историей ресторана.

Находясь здесь, вы забываете, в какой стране находитесь, в каком времени. И когда вы выйдете отсюда, на вас снова обрушится этот асфальт, эти булыжники, эта современная действительность. Раньше ее называли «совдеповской».

За это вам большая благодарность, вы сумели сохранить дух и стиль того времени.

Это очень нелегко. Это я один такой, ненормальный, наверно. Другие имеют более коммерческий подход и смотрят только под углом извлечения прибыли. Но, как говорят, характер не изменить. Для меня очень важны правильные ценности в жизни. Интерес к жизни, интерес к тому делу, которым ты серьезно занят.

 

Нет комментариев

К этому материалу еще нет комментариев

Вы можете оставить комментарий, авторизировавшись.



vkontakte twitter facebook

Подпишись на наши группы в социальных сетях!

close